La cebolla morada de Zalla

Como dictan las buenas costumbres y las buenas lenguas, en Zalla se come muy bien. Esto es, en una parte importante, gracias a los productores locales que consiguen año tras año magníficos productos como la Cebolla Morada de Zalla. Originaria de la localidad, la podemos encontrar ya en infinidad de platos como la salsa vizcaína y en importantes restaurantes de renombre, e incluso en Japón. No dejéis de probarla, es dulce, jugosa y esta riquísima. Se encuentra dentro de la Sociedad Gastronómica Slow Food.

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  • La cebolla morada de Zalla ha dado un salto importante en el ranking al pasar a formar parte del grupo 'Baluarte'. De esta forma, se convierte en el tercer producto de Vizcaya que engrosa esta lista.Ha sido escogida para formar parte de la selecta lista de la Fundación Slow Food, una organización que gestiona y promociona la denominada 'comida lenta' con el objetivo añadido de defender la biodiversidad.

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  • En Zalla se siembra la cebolla en el semillero a últimos
    de septiembre o en octubre y se siembra la cebolla blanca en noviembre. La
    cebolla se recoge en junio, julio y agosto.Se confiere una gran importancia al hecho
    de plantar, sembrar, trasplantar los semilleros y, en ocasiones, recoger la
    cosecha –sobre todo en invierno– las cebollas siempre deben plantarse en menguante y deben trasplantarse del semillero también en menguante. La
    explicación a esta costumbre es que
    “Si no sigues las lunas, la planta se sube, se talla”. “Si no plantas en
    menguante, luego echan flor y semilla y degeneran”. “Ajos y cebollas son
    verduras que se suben, que les sale el pitorro, así que para que no salga, las
    siembras en menguante”.

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  • Por fin se le esta dando la importancia que merece

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  • La cebolla de Zalla te enamora a primera vista por su aspecto diferente. Su color entre violáceo y carmesí atrae la mirada. Un color que cubre todas y cada una de sus diferentes capas. Esto puede apreciarse si partimos una de estas cebollas por la mitad y observamos las finas vetas moradas que marcan las capas. Una vez la pruebas el enamoramiento inicial suele convertirse en pasión. Su carne es dulce, jugosa y no pica. Todo un placer para las papilas gustativas. Eso lo saben de sobra los amantes de las merecidamente afamadas morcillas de Las Encartaciones. No en vano esta cebolla no suele faltar en la elaboración de las txarribodas de la zona. En esta época, y si el tiempo nos da un poco de tregua, combina genial en ensaladas. Aunque en días tristones como el de hoy da un toque genial a los guisos.

    No quiero terminar sin mandar un abrazo enorme a los poquitos productores, tan solo media docena de esta hortaliza que quedan en Zalla.

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  • Chefs, horticultores y representantes del movimiento 'Slow Food', la asociación gastronómica que reivindica una alimentación natural.(Producto 'baluarte' desde 2009)Es la joya de la huerta encartada que se ha hecho un hueco en algunas de las cocinas internacionales más famosas del mundo.La cebolla morada aparece ya en recetas de revistas estadounidenses, en los stands de ferias gastronómicas en Turín o en la propia muestra de 'Algusto' del BEC.«A primera vista destaca su color, pero a nivel gustativo tiene un sabor muy pronunciado sin ser agresiva. Es más suave, con un cocinado más rápido que otras y un caramelizado diferente. Es de fácil cocción, y la podemos aplicar en crudo para tema de ensaladas, cuando normalmente las cebollas rojas en una ensalada son picantes».Tiene una calidad contrastada y ya ha alcanzado la categoría de producto 'baluarte'.

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  • Una variedad que crece muy bien con la tierra y el clima de la localidad Encartada, pero, curiosamente, se ha plantado en Burgos y no ha funcionado bien. “En Vizcaya hay media docena de productores de cebolla de Zalla. Pero el futuro es incierto”. “No hay relevo generacional para los años venideros. La cebolla de Zalla no es profeta en su tierra. De hecho no se le ha dado la importancia que merece hasta que los grandes cocineros la han promocionado”.La producción es pequeña y no se puede abastecer a todo el que la pida. También es más cara. En la frutería, tienes cebolla roja por 1,60 ó 1,80 euros, mientras que la de Zalla te cuesta 3,5. Merece la pena pagarlos cuando quieres realzar el sabor de un plato, pero no para una simple guarnición. Para conservarla, basta colocarla en un lugar seco y fresco. No hace falta meterla en el frigorífico “porque tiene innumerables capas de protección, que va perdiendo según se secan con el paso del tiempo”.Producción artesanal y eso se nota. Un lujo cercano, de aquí mismito. Dulce, jugosa, con un sabor único. Diferente, una cebolla que no pica. Especial.

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  • Tipo morada de buena conservación y de ciclo medio-tardío. Los bulbos son achatados con la piel exterior de color morado-cobrizo al secarse. Interiormente son morado intenso hacia la superficie y violáceo hacia el centro. Los bulbos tienen un buen tamaño, llegando con facilidad a los 200 grs.

    Siembra: Noviembre-Febrero según zonas. Directamente en el terreno de asiento con dosis de 6-8 Kgs/Ha. en semillero con 10 grs./m2 trasplantando cuando tenga el diámetro de un lápiz al marco de 15x20 cms.

    Cosecha: de primeros de Julio en adelante según su época de siembra y forma de cultivo.

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  • ...y pimientos.

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  • En Otxaran las mejores huertas de cebolla morada

    Jonatan Belarde

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